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オリーブオイルと瓶詰めの夏場の保管についてご案内します

[投稿日] 2017-05-23   [最終更新日] 2017-05-28


tartufo

暑い時期の保管で気をつけるポイント

いつもありがとうございます。
そろそろ暑くなってまいりました。この季節、大事なオリーブオイルの保管方法が気になりますよね。簡単にポイントをご紹介します。

オリーブオイルが熱で劣化する目安は大体30℃から

オリーブオイルが熱で劣化する条件には、温度と時間とオリーブオイル自身の熱に対する耐性があります。オリーブオイルの熱に対する耐性は、抗酸化物質のポリフェノールの量と比例します。このポリフェノールは辛さや苦さで感じることができます。

オリーブオイルが熱で劣化するとどうなるかと申しますと、
1.遊離脂肪酸が増加することによる「油っぽさ」
2.ピロフェオフィチンaが増えることにより「フレッシュ感の喪失」
この二つが挙げられます。遊離脂肪酸の場合、高ポリフェノール、つまり苦くて辛い味が強いタイプのオリーブオイルなら37℃の環境に置いても2年以上基準内です。一方、マイルドなタイプのオリーブオイルなら半年で基準を越えます。

しかし、ピロフェオフィチンaへの劣化は、ポリフェノールで抑えることができませんので、どのタイプのオリーブオイルでも37℃の環境に置いたらひと月半で基準値を超えて美味しく無くなります。オリーブオイル自身が持っているオリーブの実の生搾りジュースのような味わいが無くなります。

イタリアの生産者達は、概ね30℃以下の環境に置くことを推奨してきます。

実は瓶詰めも温度管理は必要です

瓶詰めでエキストラバージンオリーブオイルを使用している場合は、温度管理をおすすめします。
通常瓶詰めは、瓶詰め後に加熱をするのですが、必要最小限の時間と温度で加熱する低温加熱をしている場合があります。必要最小限の時間の加熱で済ますことにより、瓶詰めの中身の味を変えないように生産者の人達は工夫をしています。

弊社では適時クール便を使用しています

瓶詰めの内容や天気や気温で私達は発送にクール便を使用しています。
オリーブオイルは低温でも劣化をしますので、できればクール便は避けたいです。そのため発送日にクール便を使用するか私どもの判断で決めますので、お客様にはクール便代を頂戴しておりません。

冷蔵庫の使用はNG、保管は流しの下など冷暗所で

オリーブオイルや瓶詰め保管には冷蔵庫はおすすめいたしておりません。
理由は低温で固まることにより劣化するのと同時に、凝固と融解の連続によりオリーブオイル内の食物繊維が劣化する可能性があるからです。食物繊維が切れてしまうと、オリーブオイルは急速に劣化します。

詳細は、こちらにご案内しております。よろしければご覧になってみてください。オリーブオイルの酸化・劣化への弊社の取組


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