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全粒粉のスペルト小麦のパスタでボンゴレ。
この全粒粉のパスタ、茹でても折れないのです。

[投稿日] 2016-07-21   [最終更新日] 2016-07-21


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いつもありがとうございます。
このパスタ、全粒粉のスペルト小麦のパスタです。
以前ウェスティンホテル東京で使っていただいていたくらい高品質なのですが
実は、個人のお客様でお買い上げになられる方は少ないです。
理由は、恐らく全粒粉のパスタは、美味しくないと思われているのでは、と思います。
ボソボソするし、茹でると折れる。こんな経験をお持ちでは無いかと。
でもこの品は違います。

 

このパスタは、魚介類との相性が最高です。
その真価は魚介類のパスタで発揮されます。
特有の風合いが、魚介類とよく合うのです。

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今回はボンゴレにしてみました。
ブロッコリーとミニトマトを入れております。仕上げはバジル。

 

野菜入りのボンゴレ???と思われるかも知れませんが、
確かイタリアの何処かで食べた記憶があるのです。あの時はジャガイモも入っていたような記憶が。

 

ブロッコリーは、もっと早めにパスタを茹でている鍋に入れて、もっと柔らかくしても良かったかも知れません。ミニトマトは、白ワインを投入するのと同時に入れて煮崩れさせます。

 

ボンゴレの作り方でよく聞かれるご質問について
・ワインの量
 多少多めでも後から煮詰めてしまえば良いので、多めです。今回は4人分で100mlくらい。

・アサリの砂抜き
 15分で砂抜き。などという技法もあるらしいですけど、私は食材に敬意を込めて古典的な手法です。
 3%の塩水をヒタヒタくらいの量で入れて蓋をして半日かけて塩抜きしました。
 塩水は、2から3時間ごとに替えてあげます。こうすれば、ほぼ砂は入っておりません。
 アサリが塩辛くなるので、パスタを茹でる塩分は少なめにします。(1.2%を1%弱に)

 

コツは、塩抜きと、どれだけ短時間でアサリに火を入れるか。だと私は思っています。
仕上げはBARUBUSCIAのオイル。このオイルも魚介類と良い相性です。
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このパスタは、もの凄いこだわりの塊です。
目に見えて一番分かるのは、茹でている最中に折れません。
一般的に全粒粉のパスタは、茹でると折れる事が多いと思います。その理由は、グルテンが少ないのです。
この品は10%以上入っていますので、強力粉になります。
ですから一般的な全粒粉のパスタよりも、モッチモチ。

 

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以前、農水省関連の機関から問合せがありました。
「スペルト小麦のパスタは、グルテンが低いので強力粉と書けないはず」という内容だったのですが調べたらやはり混ざり物無しで強力粉です。
それも有機栽培で、かつ遺伝子学的に原種のスペルト小麦です。
この粉を探すのに、5年世界中を歩いて260種類のスペルト小麦から選んだらしいです。

 

こだわりの逸品。ぜひ。
株式会社 il Bianco 加藤昭広


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