有機 EXV（エキストラバージン）オリーブオイル。
イタリアで二百年続くオーガニック農園から空輸でお届けします

hinatanoオリーブオイルをおすすめする5つの理由

イタリアの山奥の村で母から娘へ200年受け継がれる幸せな食卓を体験できます

山の幸と海の幸、産地のアウリーゴ村では、どんなお料理にも200年間このオリーブオイルを使っています。
オリーブオイルの味は、味を決める大事な調味料。和食だったら出汁や味噌、醤油のようなもの。

このオリーブオイルの味は、200年受け継がれてきた山奥の食卓そのままの味です。

失敗したお料理も美味しく変えてくれるくらいのオリーブオイルなのでお料理上手になれます

ほんとうに美味しいオリーブオイルは、お料理に多くかけても美味しくなることはあっても、油っぽくなったり不味くなったりしないものです。
ですから、例えお料理の味付けに失敗したときも、このオリーブオイルを多めにかければ美味しい味でごまかせちゃいます。

それにレモンやビネガー類を加えるだけで味のレパートリーがグッと増えます。きっと、今よりずっとお料理が楽しくなると思いますよ。

農園と同じ鮮度で手に入れる事ができるので体に良い成分をそのまま摂れます

オリーブオイルの体に良い成分は、運び方や保管方法で鮮度が悪くなると少なくなってしまいます。
このオリーブオイルは、産地と同じ味と鮮度でお送りしていますので、体に良い成分は産地と同じ。

美味しさと一緒に体に良い成分も摂っていただけます。

有史以来農薬を一切使っていないオーガニック農園のオリーブオイルなので安心安全。

化学肥料などの影響は、何年にもわたって土壌に残ってしまいます。
ですから有機栽培の認証を受けるには何年もかかってしまうことがあります。

このオリーブオイルの農園は、200年前に栽培を始めてから一度も化学肥料を使用したことの無いイタリアでも大変珍しい農園です。

200年前の人々と同じオリーブオイルを手にしていただけます。

有機栽培なので産地の女性は手に塗って保湿にも使っています

昔イタリアは、女性の美しさの中心にもお家のオリーブオイルがありました。
例えば、肌の保湿や洗顔にオリーブオイルを使ったり、お通じのために飲んだり。

しかし今はまれ、安心して肌に使ったり飲んでも美味しい自然なままの有機栽培オリーブオイルが少なくなってしまったからです。

200年前と同じ使い方ができるこのオリーブオイルは珍しい品です。

オリーブオイルの産地は北イタリアリグーリア州
南仏に近いその地は魚介類中心の食文化

オリーブオイルは産地が大事なのでまずは産地のご紹介を！
北イタリアの地中海沿い、フランスとの国境から40kmほどのところにあるIMPERIA(インペリア)という街の近郊で作られています。

私は、この農園を訪れるために何度も行っていますが、とても落ち着いたきれいな街です。
北イタリアと言ったら、なんだか寒そうに感じますが、実は、フランス側から見ると南仏と同じ緯度になるので、とても温暖なところです。

ここは、タジャスカ種という有名なオリーブの名産地で、この品種のオリーブは、このあたりでしか採れません。

ここは、温暖な海から狭い平地を挟んで、すぐに山々が連なります。平地がほとんどありません。
そのためにこの地方の伝統的な食文化は、魚介類中心です。牧畜をやる土地もありません。

ですから、ここのオリーブオイルは、魚介類によくあうように作られています。
どのようにしているかと言いますと、辛みや苦みを抑えるために「完熟」してから収穫・搾油しています。

でも、ブルーナ家の有機栽培の
EXV.オリーブオイルは、
お肉料理もカバーできる
力強さがあります。それはなぜ？

200年続くオーガニック農園。その偶然できた恵まれた環境ゆえ、
軽さの中にしっかりした力強さがあるオリーブオイルになったから。

力強さのわけは、厳しいけど恵まれた環境のオーガニック農園が産するオリーブだからと私は思います。
この農園のオリーブの実は、周辺の農園のものに比べて、実が大きいのです。

それに種も大きくて果肉が薄めになっています。
きっと厳しい環境のオーガニック農園だから、オリーブが子孫を残しやすいように種を大きくしているみたいに思えます。

しかし、その薄い果肉は、味がギュッと詰まっていて、しっかりとした味わいの実になっています。(写真左)

このオリーブの実の塩水漬けは、2015年イタリアで表彰も受けています。

ところで、オーガニックというと
響きは良いし美味しそうですが、
実はオーガニックこそ味の差が大きい。
その理由は？

美味しいオーガニック・オリーブオイルを作るのは、とても難しいから。
生産者も賛否両論!夢物語だと言う生産者もいるのです。

オーガニック栽培ということは、農薬や殺虫剤を使用できないということです。

でも考えてみれば、害虫(オリーブミバエと言います)も美味しい実から食べていくのです。
ですから害虫が食べ残した実で絞ることになります。

害虫がオリーブの実の中で死んでしまい、その実をそのまま絞ってしまうことも...

このオーガニック農園は、美味しい実でオーガニックのオリーブオイルを作る事ができるのです。その特別に恵まれた環境とは?

お話しした通り、産地のIMPERIA周辺は、温暖な海に面していて、多くのオリーブ農家はその海からすぐに始まる山々の海に面した斜面にオリーブ農園を持っています。

しかし、このオリーブオイルのオーガニック農園は、海から車で1時間近く山を登ったところにあります。
オリーブの栽培限度の標高450〜600mのところに位置しています。

オリーブの害虫は
海の近くの農園にはいますが、
こんな高い山奥までは
なかなか上がってこないのです。

標高が高く寒いことでのメリットがもうひとつあります。それは、秋の寒さが早くやってくること。

害虫のオリーブミバエは、最低気温が15°Cを下回ると減ってきます。
この標高の高いオーガニック農園は、オリーブの実が熟しだしてから、麓の農園よりも早く最低気温か15度を下回ることができるのです。
美味しいオリーブの実を残して、害虫がいなくなってしまうのです。

色々な偶然が重なって害虫が少ない、非常に珍しい畑です。
私は、春夏秋冬訪問していますが、確かに同時期に訪問したほかの農園に比べて害虫が極めて少なかったのを目にしています。

4年間の在住時に
イタリア中を巡ってのオリーブオイル探し。

唸るほど美味しい、数あるオリーブオイルの中で「一番は？」の結論が……

パンにつけて

お料理の仕上げに

和洋の焼き魚に

お肉のソースに

カルパッチョや刺身に

納豆にかけて

このオリーブオイルのオーガニック農園を200年守り続けるブルーナ家。
ここまで頑固な一家はなかなかいません。だから私は信頼しています。

さて、この農園で、このオリーブオイルを作っている人達のお話を。

いつも同じように良いオリーブオイルを作ってくれる人達かということは大事ですから。
この農園は200年の間ブルーナという一族に代々受け継がれています。

オリーブの実は、オリーブオイルにするとき最初に実をすり潰すのですが、当時は大きな石臼を使用していました。
その石臼を動かす動力は水車でした。

200年前は貴重な動力源でしたので、水車の所有者は国王。
農家の人々は、国王から水車を借りてオリーブ農家を営んでいたようです。

ブルーナ家の書庫には、当時の申請書と地図が残っていました。私も見せていただきました。（写真は当時の水車です）

それに彼らの出身地である農園近くのAURIGO (アウリーゴ)村の教会には、ブルーナ家のための専用礼拝場所があります。
当時から地域の名家だったようです。

AURIGO 村は、人口350人の小さな集落で、村人はみな顔見知り。
のどかな北イタリアの原風景がある場所です。

農園の様子をご紹介させていただきます。

ご安心していただけるように、私は春夏秋冬全て見てきました。
この農園を管理しているの方は、ヴィンセンツォ・ブルーナさん。

数年前までは社長としてデスクワークをしていたのですが、山の畑が好きで、社長業を息子のフィリッポブルーナに譲って山に籠もってしまいました。(写真左がフィリッポ、右がヴィンセンツォ。真ん中が私です)
この農園には、6,000 本ほどオリーブの木があるのですが、彼は 1 本 1 本毎年の様子を記憶しています。

そう、イタリアでは、オリーブの木 1 本 1 本登記され所有者が決まっています。
相続するときも、土地や家などの不動産のように相続します。オリーブをイタリア人がいかに大事にしているかの良い例だと思いませんか。

この農園で育てるタジャスカ種オリーブは、ちょっと珍しい収穫方法を取ります。
オリーブの収穫と言えば秋と思われませんか。完熟まで育てても普通は11月には収穫が終わりそうですよね。

でもこのタジャスカ種は、とても面白く、1 本の木でも実によって熟するスピードがバラバラです。

収穫開始は毎年11月。そして熟した実を順番に収穫、搾油して、収穫が終わるのはだいたい2月頃です。そこから春が始まります。

春はオリーブ畑には下草が沢山生えています。
オーガニック農園ならでは風景です。このタイミングで農園に有機肥料を入れます。
夏は山奥のオーガニックの農園といえどもしっかり暑くて乾燥します。

害虫が発生し出す頃ですが、オリーブの実はギュッと堅く絞まっており、害虫はオリーブの実に入れません。
この時に最高気温が 35°Cを越えると、害虫は減るそうです。
この乾燥している間に、下草を刈り取ってしまいます。

急斜面を手作業で...大変そう!
(写真は右半分が下草を刈った後)
晩夏から実りの秋は美味しいオリーブオイルにとって1番大事で要注意な季節。

まだ暑さが残っていて雨が降り出すと、オリーブの実が水分を吸って緩んでしまい害虫に食べられてしまいます。
このことが2014年から2015年の収穫期に起こってしまい、この農園も大変な被害を受けてしまいました。

収穫量は半分以下に減ってしまったようです。
この時の収穫最初の頃のオリーブオイルは、例年に比べて辛み苦みが強めに出ていました。

まだ収穫するには早い実を使っていたのだと思います。すぐにマイルドになったので、味わい自体に問題は無かったのですが、この味から、傷んだ実を使用していないということを確信しました。
早い実は小さくて、搾油量が少ないので本当は使いたくないはずですから。

この時期に枝の選定をして実に栄養を行き渡らせます。
晩秋から冬、11月から2月はいよいよ収穫です!

収穫はオリーブの完熟度に合わせて...
すべて手作業で行います。

まず、落ちてきたオリーブが傷まないようにネットを張り、木の棒で枝を揺すって、落ちてきたものを収穫します。
その日中に搾油したいので、取り過ぎはだめ。
収穫したらすぐに麓の工房へ運びます。

オリーブオイルにする実と、瓶詰めに使用する実に分けて、オイル用の実はヴィンセンツォさんの待つ搾油場へ。

この時だけは、工房にいる時間の方が長いみたいですよ。
ヴィンセンツォ自ら搾油。
完全自動という訳では無いので、1日に絞れる量は、近隣の大手メーカーの数十分の一。
ステンレスタンクに入れて、1ヶ月程度寝かせて澱を沈殿させます。

このまま上澄みのオリーブオイルを瓶詰めする農家も非常に多いのですが、ここではフィルターをかけて雑味を取り除いてから瓶詰め。

伝統を重んじ実直で石頭なブルーナ家のオーガニック農園の仕事。
故に私としては困っていること。それは、賞味期限の設定が短いこと!

本当にまじめなこの一家。従業員も経営者も一緒に汗をかいているので、従業員一同家族のような感じで、働いている人の笑顔が印象的な工房です。

みんな「自慢の品々を日本に美味しく紹介して!」と言います。

オリーブオイルを買われるときは、賞味期限はもちろん気にされますよね。
イタリアの法律では、「製造後18ヶ月」と決まっています。
私は、賞味期限が半年以上残っている品をおすすめしています。

この「製造後」の「製造」の解釈ですが、ほとんどの生産者は、“瓶詰めを製造“と解釈しています。

オリーブオイルは、14度くらいで保管すると、ほぼ絞りたての状態ですから、ある意味正しいのですが、このブルーナ家は「製造とは搾油のことである」としているのです。

ですので、彼らのオリーブオイルは、賞味期限から18ヶ月引けば収穫・搾油した日が分かります。
新しい搾油が始まる直前の10月に注文したとするとします。そうなるとだいたい、その年の2月に搾油して、9月頃瓶詰めした品が来るのです。
2月に搾油して 18ヶ月ですから、翌年の8月が賞味期限...10 ヶ月になってしまいます。

「イタリアの平均的な解釈に変更した方が良くない？」と何度かフィリッポに聞いたのですが、変えません。
逆に自説を延々と記した長いイタリア語のメールが帰ってきました。

彼らに敬意を表して決めたラベル。
その中には、とても大事なものが描かれています。

この品に使用しているラベルは、だいぶ前に廃止になってしまったものを復刻してもらいました。

真ん中に描かれている絵をご覧になってみてください。
ローマ式水道橋と水車があります。これは、ブルーナ家が最初に使っていた200年前のAURIGO村の水車です。
そこの近くにオリーブを運ぶ人も描かれています。

ブルーナ家を描いたそのものだと思い、このラベルにしました。
あと、有機JASマークも私が取得しました。
この品は完全に私のオリジナルです。どうぞ手に取ってみてください。

なぜ hinatano は稀少で価値の高いオリーブオイルと言われているのか

美味しいものを探す名人が偶然見つけた稀少なオリーブオイル

見つけたhinatano店主は、美味しいもので喜んでもらうのが大好きです。

ある日、好きが過ぎて、美味しいもの探しに仕事を辞めてカバン一つでイタリアに行っちゃいました。

コックやピザ職人として働きながら4年間、イタリア中の食べ物屋さん数百店を巡ったおかげで、美味しいものの目利きと探す勘は自称日本一。そのままそれを仕事にしてしまいました。

このオリーブオイルは、日本人がほとんど行ったことの無い北イタリアの山奥で店主が偶然出会いました。